Krogfusk? Okunskap?

Har i många år med många blogginlägg varit kritisk till de så kallade kockarna av svensk kvallitet, dem som även kallas stjärnkockar eller ekokock.

 Flera utbildningsplatser söker för att starta en utbildning, jättebra men vore det då inte dags att starta en köksbiträdesutbildning först. För några år sedan 1993 lades yrkesutbildningen för kockar ner. Hotell och restaurangprogrammet skulle ge en inblick i hur det var att arbeta i t.ex. restaurangköket. Vad vi fick ses i tv -rutan av i dag.  

 Ser man till dagens gymnasieutbildning blir man ej förvånad då de så kallat kockarna serverar pulvermat, fel råvara, före mat från grunden. En yrkesutbildning för restaurang och storhushållkockar vore väl bra att börja med. Marknaden har saknat kökskunniga matlagare i flera år.

 Programmet "Kniven mot stupen" har vid ett flertal tillfällen visat viken klass det är på matlagarna som kallar sig både kock och kökschef. Hovmästare och restaurangägare är i samma klass, liksom de så kallade stjärnkockarna i " Matakuten"

Behovet av utbildad kökspersonal är stort! Börja med köksbiträden. Duktiga köksbiträden kan vara grunden till duktiga kockar och nöjda kunder.

Jag är gärna med och planerar för en bra köksutbildning som kan ge de kockar som restauranger och storhushållsköken behöver. Var med på den tiden då kockar fick den utbildning som gav gästerna både god mat och en trevlig upplevelse. Bygga vidare med kunskap som kan bli till ett kök  med ansvar för både personal och inköp. Servera rätt livsmedel till kund.

Jag har alltid stått för kunskap fast få gymnasieskolorna har visat intresse, fått vikariera då de obehöriga utbildarna ej räckt till, kan det vara dags att se till oss som har både kunskap och utbildning. Om nu kunskap vore av intresse så kan  jag som alltid vara behjälplig till att dela med mig av det jag kan. Kan vara dags för oss behöriga yrkeslärare på restaurang och livsmedelsprogrammet.

Det sägs att yrkesutbildningen skall återkomma, gy 2011 är här och skall ge en ny yrkesutbildning, med både teori, praktik och yrkesprov. De första eleverna skall examineras med lokala yrkesprov ca våren 2013. Efter ett års praktik kan de så avlägga gesällbrev och få diplom till Kock. I dag finns det ett litet fåtal kockar som avlagt gesällbrev men det finns några få diplomerade kockar i Sverige.

 De förlorade åren 1994 - 2014  får vi hoppas på underverk för branschen och glädjas åt god mat och förhoppningsvis rätt livsmedel.

Via min hemsida: www.kostmedveten.se    erbjuder jag möjlighet till kunskap, till alla som är intreserade.

Oscar.

Lutfisk med kokta potatis, vit sås, gröna små ärtor med lite smör, kryddpeppar och sist men inte minst den nymalda senapen som serveras till. Så fantastiskt gott det blev, blir det  lite över tills i morgon.

Då serveras vitsåsstuvad lutfisk från dagen före, som en dagen efter rätt. Mycket sällan det blir en dagen efter rätt när det serveras lutfisk, oftast tar det slut och det finns ingen möjlighet till en vitsåsstuvad dagen efter rätt.

Det påstås att vi slänger så mycket mat, så kallad restmat. Jag får mycket sällan restmat och vore tacksam för att få lite restmat så det kan bli  sådana restmats -lagningar. Det kan lagas så mycket gott på rester, på sin höjd kan det bli lite kokta potatisar över.

Stekta potatis är mycket gott och kan lagas till de flesta rätter som tex. pytt eller laxpudding, varför ej sådana små fina kroppkakor som man har till smörgåsbordet. Kan ej riktigt fåstå att vi slänger så mycket god mat som det påstås, från mitt kök är det bara potatisskal som hamnar i komposten.

Oscar.

Att utbilda sig i matlagning, har man nytta av. Lära att laga råvaror från grunden är inte så vanligt i dag. Halvfabrikat av olika slag som i folkmun oftast kallas för grundmatlagning i stil med att värma pyttipanna eller steka några prinskorvar kallas i folkmun att man lagar mat från grunden.

Prinskorv är ett sätt at laga mat från grunden, dock är ej alla kök förberedda för att hantera sådana livsmedel med de maskiner som behövs.

I bland får jag erbjudanden att vara delaktig vid de tillfällen när mat skall lagas från grunden och så var det några veckor före jul. Fick en inbjudan från styckmästaren på Aleholm - skolans chark att vara med och deltaga vid prinskorvstillverkningen.

Tog med mig den kamera som jag har till de tillfällen som kan ge både hyfsade kortfilmer av det slag som är för mig intressant.  Så även denna gång, fick både kort och film på hur man gör mat från grunden. Köttet styckas från de djur som är till för den smet som skall bilda de goda prinskorvarna som var tanken att bli.

Lyckades både med att knyta prinskor, ta kort och filma hela händelsen och kan erbjuda alla som är intresserade att se resultatet. Har sedan några år en nätkokbok i vilken jag erbjuder recept, bildspel och nu film: www.oscarskokbok.se  

 Väl där söker man på husmanskost och vidare till prinskorv och där finns en länk till den film som är på hur man lagar prinskorv från grunden.

Oscar.

Skall även i år informera om fördelen med god mat och dess näringsinnehåll, till fördelen av att påverka våra möjligheter till ett gott liv

Motarbeta sådana som Extravagansa, LCHF, GI och övriga mindre seriösa övervikts informatörer. Skall alltid bemöta dem med den kunskap som ligger till grund för påverkan av övervikt och   ett närproducerade livsmedel.

Vår övervikt är ej en privatsak för pennings hungriga vältalande amatörer,  nej. - Vi som har kunskapen måste gå samman för att ge ett bra alternativ till de mindre seriösa som lurar okunniga på peningar.

Dock är det penningar som styr lite av övervikten, den som har gott om kontanter har lättare för att falla för de frätelser som finns. En tunnare plånbok fodrar till mer omtanke och ett mer planerat inköp.

Mitt enkla råd är minska på godis och läsk, undvik för många konditorivaror och ät en mer varierad kost. Köp så många livsmedel från så närproducerade odlare som möjligt, utgå från den årstid som erbjuds och tillred alla livsmedel från grunden utan några lightprodukter.

Har skrivit många inlägg om kost och övervikt, vilket jag kommer att fortsätta med. Det är mitt Nyårslöfte.

Oscar

Sedan slutet av april har jag varit engagerad på gymnasier och Vux i sävsjö, en av få gymnasieskolor med behöriga gymnasielärare. Kändes mycket bra att för första gången på många år att lägga kursplan med kollegor som viste vad elever behöver för hjälpmedel för att kunna ta emot kunskap. Har varit en fantastisk upplevelse att kunna diskutera metodik, pedagogik och elev möjligheter med kunniga pedagoger.

Pedagoger med kunskap som ger studerande den möjligheten till en yrkeskunskap var länge sedan, oftast anställer gymnasieskolorna arbetslösa kockar eller hemkunskaps lärarinnor. Eleverna får då ej den rätta inblicken i livsmedelshantering eller kundbemötande som är av behov för framtida yrkesutövning.

Att gymnasier eleverna saknar kunskap, är mycket påtagligt när det söks kockar till de tjänster som är i köken, inte minst när det gäller mat som skall lagas till grundskola eller äldrevård. Maten som lagas på skolor och äldrevård har debatterats i många år och på de flesta matsalar klagas det på den mat som serveras. Mycket beroende på den personal som är, är dåligt utbildad.

Blev därför mycket glad  över att möta så kunniga kolleger på restaurang och vuxenutbildningen som på Aleholmsskolan i Sävsjö.  Dock var det ett vikariat som jag fick men det stärkte bilden av ett Vux o gymnasium som kunde ge eleverna den baskunskap som erfordras till den arbetsmarknad som behöver de elever som kan ge kunderna den goda mat som erfordras.

Hoppas att fler gymnasieskolor engagerar behöriga lärare som ger eleverna den kunskap som erfordras för att våra ungdomar och äldre skall få den mat som ger energi till det behov som är.

Oscar.   

Har dåligt med bloggtid, mycket just nu. Har fått kontakt med den Engelska polisen angående den bil jag blev bestulen på. Går en data disagn kurs och blivit erbjuden jobbintervju i Norrköping via Folkuniversitetet.

Blir då lite tid över och den lilla tiden tillbringar jag med familjen, Fru, barn, barnbarn och huset skall värmas. Inte nog med det, det blev en kanonpropp i avloppet och den skulle bort. Ekonomisk som jag är ( kanske lite snål) så försöker man lösa sådana saker själv och så med proppen i avloppet. Efter ett antal timmar var proppen löst och avloppet funkade som sig bör, jag luktade rickigt gott efter en runda i avloppsbrunnen och diverse avloppsstänk.

Kära bloggläsare jag hoppas återkomma när det finns mer tid till att blogga, undertiden är ni alla välkomna att besöka de hemsidor jag kan erbjuda. För att få lite hjälp och förslag till Er matlagning, en sida med kökets -grunder: www.kostmedveten.se  och en nätkokbok som också kan erbjuda bildspel och recept: www.oscarskokbok.se  

Oscar

Ur frysen jag tog en stek, oxkött en fransyska. Lite lös i köttet, binds med ett bommulstråd. Kryddas, bryns runt om i en emaljerad järngryta. Får bräsera sakta i ca 2tim tillsätt grönsakerna, småputtra ca 30 min tills den är färdigstekt. Tag steken från grytan, sveps i folie låt steken vila i ca 30 min. Undertiden görs sås, slå av potatisen, gör sallad, dressing och förväll grönsaker. Tag bort bommulstråden, skär steken i fina skivor.

Maten läggs på serveringsfat, ställs på det dukade bordet och söndagsmiddagen är serverad. Till detta är det gott att ha gelé, inlagd syltgurka och ett glas rött. Smaklig spis när hela familjen är samlad. Bildspel och recept finns på min nätkokbok: www.oscarskokbok.se  nya förslag och recept presenteras lite allt efter som.

Oscar.

Fläskytterfilé i gryta.

Fläskhare i gryta.

ca 800g filé

50g smör

3-4st morot

1st lök

3-4 katrinplommon

3msk grädde.

Olivolja

kalvbuljong

Rosenpeppar

Grönpeppar

Vitpeppar

Salt

Bind upp fläskharen med ett bindgarn, krydda, bryn runt om i en järngryta, salta. Låt bräsera i grytan i ca 2 tim, tills den nått 80C i mitten. Låt vila ca 30 min. Tag bort grönsakerna, gör sås av den skyn som är kvar, låt sjuda i ca 10 min. Tag från värmen tillsätt grädden. Serveras med potatis en sallad och de kokta grönsakerna.

Följ bildspel i min nätkokbok: www.oscarskokbok.se

Ett stort tack till alla som fixade till det med smällare och andra pyrotekniskaleksaker som förser vår natur med mer gifter. Varje liten smäll ger mer gift i de livsmedel som produceras i de öppna landskap som ger så mycket glädje.

Då det skall firas med smällare och nya fantastiska festligheter skall invigas, finns det ingen hejd på vad som får släppas ut. När det gäller vardagen finns det ingen hejd på vad som skall förbjudas. Som exempel kan nämnas en liten by utanför den stora världsmetropolen Kalmar, det gäller då det fruktansvärda mineralen forsfor.

Ett antal fastighetsägare vars avlopp inte har kommunens godkännande, tillsammans producerar dessa fastighetsägare lika mycket forsfor som bondens tre kor. Det är en bråkdel av vad Lantbrukaren sprider på sin åker under våren.

Vore intressant att veta den gemensamma mängden gift som släpps ut vid ett sådant fyrverkeri bombardemang. Oftast siktar man ut över vatten, det drabbar då mestadels fisk och fågel. Vinden kan dock ändra på detta så fler får glädjen av de gifter som exponeras vid glädjetillfället.

Inte att förglömma alla andra skador som sker i samband med fyrverkerihanteringen, skadade barn, byggnader, djur och som ovan redan nämnt stor del av livsmedelsproduktionen. Så ett stort tack till dem som ordnar och arrangerar dessa giftaftnar med dunder o brak.

Vi som önskar en renare natur, hade varit gladare om man avsatt de peningarna till Cancerfonden och gått miste om de gifterna på vår mat.

Oscar.

Kylan kommer med temp runt 12C, då är det gott att vara inomhus. Tid till griljerad skinka, att göra delikatesskroppkakor, köttbullar, Janssonsfrestelse och lite rödbetsallad. Det blir en liten buffé som kan avnjutas med Julmust.

Många är det som köper färdigmat, färdigkoktskinka, färdiga köttbullar, kroppkakor, rödbetssallad, syltor, prinskorv, mmmm och då blir det en mycket dyr och tråkig jul.

Bättre vore att man samlades och gjorde lite mat gemensamt av bra lokalt producerade livsmedel. Det hinns dock inte med att göra alla rätter samma dag men med lite planering kan olika familjer förbereda olika rätter som tar lite tid. När man sedan träffas för gemensam jul plockas de olika rätterna fram från de olika köken och ger ett helt fantastiskt julbord.

Som en liten hjälp till dem som vill göra egen julmat finns olika kokböcker att söka kunskap ur. Jag kan Erbjuda en nätkokbok som ger många förslag till dem som är intresserad: www.oscarskokbok.se

Nätkokboken är under uppbyggnad och utökas allt efter som jag hinner med, erbjuder fler rätter allteftersom.

Oscar

Gissa vad för mat.

Tog fram från frysen 400g rimmat sidfläsk, när det tinat lite skars fläsket i skivor som strimlades och sedan skars i små bitar. Hämtade från källaren 4st gula lökar, skalades, skars i mycket små bitar. Tog ned kaffekvarnen från hyllan, hällde i lite kryddpeppar, malde och sedan hällde den malda kryddpepparen i en glas kryddare.

Hämtade potatis från källaren, skalade ca 50st. Lade de skalade potatisen i en gryta med lättsaltat vatten. Kokade potatisen tills potatisen blev mjuk och började falla sönder, hällde av vattnet, torrkokte. Pressade den kokta potatisen genom en potatispress, lät potatispresset svalna.

Stekte den finskurna löken, det finskurna fläsket i en stor stekpanna, kryddade med den nymalda kryddpeppar. Stekte så pass att det fick stekyta. Tog upp från stekpannan, lade i en skål och fick svalna.

Potatispresset blandades med salt, ägg, vetemjöl tills det blev en smidig deg. Delade potatisdegen i två, mjölade arbetsbordet och rullade två potatisdegslängder. Skar varje längd i 30st bitar. Varje bit formades som en skål, i skålen lades en tsk med det stekta fläsket. Rullades som en liten boll med fläsket som en kärna i mitten.

Satte på två grytor med ca 10cm lättsaltat vatten på hög värme för att få till kokning snarast. När det lättsaltade vattnet kokade, lades ca 10-14 potatisbullar i. Potatisbullarna sjönk till botten, när vattnet började koka sänktes värmen. När potatisbullarna kom upp till ytan fick de sjuda ca 10min, togs upp med en hålslev och fick vila på en glasform för att svalna och torka.

Potatisbollarna flyttades till en annan glasform för att torka och svalna även på andra sidan, lades sedan i en fryspåse. Fryspåsen tömdes på luft, stängdes med ett gummiband och lades sedan i frysen.

Potatisbollarnas rätta namn är ??? och skall serveras stekta till julbordet, det julbord som skall vara i goda vänners lag på julafton.

Vill man ha ytterligare hjälp finns här en länk till recept och bildspel. http://bilder.oscarskokbok.se/#73.0

Osca

Ja jo julen kommer med stormsteg, för att ha lite hum om vad som skall göras, när, var, till vem, hur mycket, med vem, fira var, osv. fodras det en ingående planering. Gjorde en grovplanering i går och kom fram till att julklappar skulle jag köpit förra veckan.

Då jag är involverad i matlagning får det gå före julklapparna, så på måndag blir det att hämta Panama resenären och där var önskemål om pitsakväll och senare sätta en klenättedeg till vila.. På tisdag skall det bakas klenätter, laga lite lunch och mer klenätter.

Onsdag blir en mellandag, kanske bli en julklappsdag. Torsdag, delikatesskroppkakor, rödbetssallad och saftsås, kan kanske hinna emellan med ett par Janssons. Det gör att det som skall göras på fredagsmorgon innan julfrukosten är den goda julegröten och då skall allt annat vara klart. Till detta kommer då de julklappar som skulle vara köpta i förra veckan, den ugnsbakade, griljerade skinkan, pepparnötter, marsipangrisen, får nog öka de saker som är tänkt.

Har för mig att det var en liknande fundering förra året och det blev så bra så, har full förtröstan det lär bli lika bra i år. Tack vare eller på grund av den planering som jag lagt på detta med årets julbestyr. Tackar vet jag planering det brukar bli så bra så, så och i år. Den som vill ha lite hjälp med recept till matlagningen kan hitta många av dem på min nätkokbok: www.oscarskokbok.se  och det kommer fler recept med bildspel redan nästa år.

Får önska alla mina läsare en riktigt: GOD JUL och ett GOTT NYTT ÅR.

Oscar