Fullkorn, bra eller dåligt?
Fullkorn, visst låter det nyttigt? Du har sett och hört påståendet många gånger så det måste helt enkelt vara ren och äkta sanning. Eller?

Till att börja med så är människan inte naturliga eller ens anpassade fröätare! Någon konstaterade sarkastiskt att "...om vi vore fröätare så skulle vi ha näbb!" Kan ju hända att det var ett nog så generellt påstående, men ur evolutionsperspektiv så har människan inte ätit nämnvärda mängder frön förrän vi blev jordbrukare för runt 10 000 år sedan. Det är en lång tid, men människan anses ha anor sedan runt 250 000 000 år, alltså 25 000 gånger längre tid. Vi är därför alldeles säkert säkert mer influerade av utvecklingen före spannmålsodlandet.

I fullkornsmjöl finns mycket mer av det ursprungliga fröet i slutprodukten. Det brukar räknas som "nyttigt". Men vad ingår i fröets ursprungliga "förpackning" och vilken funktion fyller det egentligen?

Låt oss för en kort stund se det ur växtens synvinkel.
För att bidra till fortlevnaden måste fröet dels innehålla själva källan till liv, den genetiska koden etc. samt en resväska med de näringsämnen, mineraler och vitaminer som den behöver för att etablera sig där fröet hamnar. När den är ordentligt igång får den klara sig själv vilket av olika anledningar inte alltid sker. En del hamnar som bekant på hälleberget.

Detta "travel pack" omges av ett sammanhållande fiberhölje samt ibland med någon spridningsmekanism som kan variera starkt. Utöver detta ingår ett antal kemikalier som på ett eller annat sätt skall främja förutsättningarna för att åtminstone gro.

Dessa kemikalier är intressanta, dit hör bland annat fytinsyra och lektiner.

Fytinsyran är bärare av fosfor för groddens behov och finns i alla sädesslag. I människans matsmältning binder fytinsyran även andra mineraler mineraler som järn och zink. Kroppen tar därför  inte upp dessa i tillräcklig mängd, de passerar ut med avföringen.

Sädeskornen innehåller enzymer, fytaser, som kan bryta ned fytinsyran och göra dess fosfor tillgängligt för grodden. Detta sker när de tillräckligt länge utsätts för vätska i samband med att de gror och nu frigörs fosforn som grodden behöver. Dessa enzymer aktiveras även vid surdegsjäsning och då försvinner nackdelen med fytinsyran. Om man under tillverkningen av mjölet skadar dessa enzymer så hjälper inte ens surdegsjäsningen! De äkta fröätarna kan själva producera dessa fytaser, dit hör t.ex. råttor.

En del växter sprider sig genom att medvetet utsätta sig för att ätas. Dit hör frukter och bär med ett smakligt hölje som omger en robust kärna som klarar passagen genom magen utan problem. För en del är denna passage nödvändig för att de skall gro. Men sädesslagens fröer hör inte dit, de har en annan taktik för att skydda sitt näringsrika innehåll.

De innehåller lektiner, gifter som i tillräckliga mängder avskräcker angripare. Vi talar inte om dödliga effekter, men tillräckligt för att dämpa konsumtionen. Fröätare utnyttjar det faktum att det finns många olika lektiner med olika verkan. De äter därför selektivt av många olika arter och minskar på så sätt dosen av varje enskilt lektin. Därför slipper de må illa och ingen enstaka frösort utrotas utan växterna kan leva vidare. Ordet lektin kommer för övrigt från latinets "legere" som betyder "att välja".

Lektinerna drabbar fullkornsätande människor negativt, vår konsumtion kommer från få råvaror och numera i höga doser. (SLV föreslår ju bröd till måltider och mellanmål!) Och självklart har det ingen betydelse om du varierar mellan olika sorters bröd eller fabrikat, det är bara några få sädesslag som dominerar din kost.

Lektiner har fler skadeverkningar:

• De påverkar kalciumupptaget negativt och är alltså en riskfaktor för benskörhet.
• De bryts inte ned i människans tarm utan kan passera in genom tarmslemhinnan vilket kan leda till autoimmuna sjukdomar. Lektiner och gluten är tämligen nära associerade och om proteinet lektin hamnar på fel ställe så bekämpas det av immunförsvaret. Nu råkar gluten ha en strukturell likhet med en del av tarmen som immunförsvaret ger sig på och så uppstår glutenintolerans.

Nu kan man ju i ljuset av föregående text faktiskt undra om glutenintolerans egentligen är en nackdel. Om den glutenintolerante tar lärdom och undviker spannmålsprodukter så slipper han ju dels sjukdomen, dels de övriga nackdelarna av ohämmat fröätande.



Postat i: Så fungerar det  Permalink   Kommentarer [19]