Turbogravad fisk för julbordet

Framåt jul så går diskussionerna igång om sockrets vara eller inte vara i olika sillinläggningar. Puristerna vill ta bort allt för att uppnå en riktigt renlärig LC-produkt, men det finns väl motiverade skäl till att inte gå för långt. Följande har jag snappat upp på ett forum, skrivet av en biolog med inriktning mot parasiter.

Kan ju tilläggas att sockret är livsfarligt att bara ta bort ur inläggningen; Det finns en variant av Clostridium botulini i havet och i fiskens matsmältningskanal. Socker i hög koncentration stoppar C. boltulinis tillväxt. Däremot överlever den kokning (som sporer).

Dvs, äter man fisken när den är nyfångad så behöver man inte bry sig.

Det är *inläggningar* man ska se upp med, när fisken ska ligga länge. Vill man ta bort sockret kan man köra med nitrit (så gör industrin, men då får man cancerogena nitrosaminer i kombination med magsyran), man kan vräka på med salt, eller ättika, eller så får man steka den inlagda fisken noga: Giftet som botulini producerar förstörs vid 70 grader, snabbare ju högre temperatur (men det är inte så man ska hantera fisk, 70 grader gör fisken torr).

Eller så gör man som "civiliserade människor" och fryser in den färska fisken i ett isblock. Is är nära ogenomträngligt för syre, vilket håller fisken "färsk" och kylan håller bakterierna "sovande". Sedan tar man ut fisken ett dygn i förväg och kör med receptet på "turbogravad fisk" nedan.

1. Frys fisken (vilken färsk fisk som helst, ju fetare desto bättre) i minst tre dygn för att få bort dynter och andra överraskningar.
2. Tina fisken nog för att filea den. Ta bort alla ben.
3. Strö ett tunt lager av grovsalt över filesidorna. Det ska vara tunt men jämnt utspritt, ungefär en full tesked till en makrill.
4. Lägg på så mycket dill du vill (du behöver inte någon dill).
5. Man kan ha lite grovpeppar på, men jag tycker inte att det blir gott.
6. Lägg INTE på några andra kryddor, många kryddor bär på *farliga* bakterier som bör stekas bort.
7. Trava filèerna i lager ovanpå varandra, gärna med "köttsidan" mot varandra. Lägg ett lock ovanpå fisken.
8. Förvara kallt över natten till nästa dag. Fisken håller sig i ytterligare tre dagar (kallt!).
9. Skär fisken i tunna skivor med en filekniv.
   

Notera: C. botulini gillar inte syre. Det får gärna vara dåligt med luft kring fisken (annars härsknar fettet), men det ska inte vara hermetiskt tillslutet. Vi lägger bara fisken på en tallrik med ett kastrulllock ovanpå för att den inte ska torka.

Man kan byta plats på 1 och 2 ovan om man vill, men fisken blir snabbt sämre om den ligger infryst i fileat tillstånd.

PS. Lax innehåller mer arakidonsyra (AA) än någon annan matfisk och odlad fisk innehåller många gånger mer AA än den vilda. Odlad lax innehåller faktiskt mer AA än EPA. Sill har ganska lite AA men är svår att filea. Makrill är är väldigt bra som gravad fisk om man får tag i färsk sådan.

(Texten något redigerad för att kunna flyttas från sin ursprungliga kontext.)

Postat i: Recept  Permalink   Kommentarer [1]